Weißen Spargel schälen: Den weißen Spargel von oben nach unten schälen, die holzigen Enden abschneiden. In einem großen Topf Wasser mit 1 teaspoons Salz, 1 teaspoons Zucker und einem kleinen Stück 150 grams Butter zum Kochen bringen.

Weißen Spargel kochen: Den Spargel ins siedende Wasser geben und je nach Dicke 12–15 Minuten sanft köcheln lassen, bis er zart ist. Herausheben und warm halten.

Sauce Hollandaise vorbereiten: Die restliche 150 grams Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Die 3 Eigelb mit 2 tablespoons Zitronensaft und einer Prise 1 teaspoons Salz in eine Schüssel geben und über dem Wasserbad mit einem Schneebesen cremig aufschlagen, bis die Masse dicklich wird.

Hollandaise fertigstellen: Die geschmolzene 150 grams Butter langsam, tropfenweise unter ständigem Rühren in die Eigelbmasse einarbeiten, bis eine samtige Sauce entsteht. Mit 1 teaspoons Salz und 2 tablespoons Zitronensaft abschmecken. Warm halten.

Grünen Spargel vorbereiten: Die holzigen Enden des grünen Spargels abbrechen oder abschneiden. 1 Knoblauchzehe fein hacken. Eine große Pfanne mit 2 tablespoons Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.

Grünen Spargel braten: Den Knoblauch kurz anschwitzen, dann den grünen Spargel in die Pfanne geben. Mit 1 teaspoons Salz und 0.5 teaspoons schwarzer Pfeffer würzen und unter gelegentlichem Wenden 5–7 Minuten braten, bis er bissfest und leicht gebräunt ist.

Anrichten: Den weißen Spargel auf einer Platte anrichten, die Hollandaise darübergießen. Den grünen Spargel daneben legen, mit 40 grams Parmesankäse, frisch gerieben bestreuen und einem Spritzer 2 tablespoons Zitronensaft vollenden. Sofort servieren!