Mürbeteig zubereiten: Aus 250 grams Mehl (Type 405), 125 grams kalte Butter, gewürfelt, 50 grams Puderzucker, 2 Eigelb und 1 Prise Salz schnell einen glatten Mürbeteig kneten. Nicht zu lange arbeiten, damit die Butter nicht warm wird. Den Teig flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Rhabarber vorbereiten: Den Rhabarber mit 80 grams Zucker (für den Rhabarber) und 2 tablespoons Speisestärke mischen und kurz ziehen lassen, bis sich etwas Saft bildet. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Boden backen: Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Fläche ausrollen und eine gefettete Springform (26 cm) damit auskleiden, dabei einen Rand von ca. 3 cm hochziehen. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen und 15 Minuten blind vorbacken.

Rhabarber füllen und backen: Die Rhabarbermischung gleichmäßig auf dem vorgebackenen Boden verteilen und weitere 20 Minuten backen, bis der Rhabarber weich ist.

Baiser schlagen: Während der Kuchen backt, die 3 Eiweiß (Zimmertemperatur) mit einer Prise Salz steif schlagen. 150 grams Zucker (für den Baiser) und 1 teaspoons Vanillezucker langsam einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Baiser glänzt und feste Spitzen bildet – das dauert ca. 5–7 Minuten.

Baiserhaube aufbringen und fertig backen: Den Baiser gleichmäßig über die heiße Rhabarberschicht streichen, dabei mit dem Löffelrücken Spitzen ziehen. Den Kuchen weitere 15–18 Minuten backen, bis der Baiser goldbraun ist.

Abkühlen lassen: Den Kuchen vollständig in der Form abkühlen lassen, bevor du ihn aufschneidest – so bleibt die Baiserhaube schön stabil. Am besten noch leicht lauwarm genießen.